真鯛の3つの仕入れ
仕入れ1 直荷引き（産地直送）
市場の卸売業者を通さず独自のルートで仕入れることを「直荷引き（じかにびき）」といいます。鮮魚仲卸 山豊は、和歌山県串本漁港から活魚運搬車で真鯛を週2回、毎週400匹以上入荷しています。
仕入れ2 せり取引
せり場には全国各地で水揚げされた真鯛が、産地・サイズごとに並べられます。天然物を中心に十分に下見を行い、産地や季節（時期）によって異なる質の違いを見極めます。そして、目利きを生かして商品に値を付け（入札）、仕入れを行っていきます。
仕入れ3 相対取引
市場の卸売業者との直接取引によって仕入れる「相対（あいたい）取引」は、せり取引の相場より安めで安定することが多く、真鯛では養殖物を中心にお手頃な価格でご提供できます。
真鯛の運搬・加工
間仕切り付き運搬ケース
真鯛は、間仕切りしたケースに入れて保管しています。手間はかかりますが、こうしておくことで他の魚とぶつからないため傷が付かず、激しく泳がないため身痩せしにくくなります。
活け締め
真鯛はエラから包丁を入れて延髄と大動脈を切断し、一瞬で締めます。さらに尾の部分にも切り込みを入れて血抜きをします。このとき魚を暴れさせてしまうと、身の中にある旨味に変わる成分が一気に消費され、味が落ちてしまいますので、手早く行う技術が必要です。
神経抜き
脊髄にステンレス線を通し神経を破壊することによって、魚の死後硬直を遅らせることができます。魚は硬直から解ける際に熟成が起こり、旨味成分が生成されます。真鯛が食される時間から逆算して神経締めをすることで、一番おいしくなるタイミングを調整することができます。
水洗い
魚の下処理のことを水洗いといい、魚のうろこや内臓、エラなどを取り除きます。鮮魚は内臓から劣化していきますので、早めに水洗いの状態にすることで、身の鮮度を長持ちさせることができます。また、海水中に生息する細菌は真水に弱いため、よく洗い殺菌を行います。
二枚おろし・三枚おろし
ご要望に応じて二枚・三枚おろしなどの加工も承っております。鯛は三枚おろしだと頭が中骨と一緒に落とされてしまうため、どちらにも「おかしら」が付く二枚おろしとしたものが量的にも使いやすく好評です。（中骨は片側のみとなります）
